oss 100 kroner!
Noe uhyggelig ligger bak det berømte lidenskapelige forholdet til mat. Jeg vil aldri glemme sommerturen min gjennom gastronomiens land. Jeg brukte flere dager på tur i Italias mest fruktbare landbruksdal. Dette skriver Philip Lymbery i The Scotsman. Han er global leder av Compassion in World Farming International og tidligere leder av United Nations Food Systems.
Av Philip Lymbery, The Scotsman, 24. april 2023.
Jeg beundret de vakre landsbyene med pittoreske kirker og kuperte bakgrunner. De endeløse beitemarkene og avlingsmarkene. De milde dagene med blå himmel og t-skjortetemperaturer. Vennlige mennesker på hvert hjørne. Og lukten av den deiligste maten du kan tenke deg.
Ikke rart at landet er så mye beundret som verdens nummer én når det gjelder mat. Enten pizza, pasta eller gnocchi serveres med en myriade av smaker, ser det ut til at Italia har alt. Maten skaper en begeistring som ingen andre, noe den verdenskjente italienske kokken Giorgio Locatelli beskriver som «forholdet mellom mat, sex, vin og livets spenning».
Bortsett fra at det manglet noe. I de dagene da jeg krysset jordene, dalene og slettene på den rike italienske landsbygda, så jeg aldri et husdyr utendørs. Det var en ironi som har fulgt meg siden.
Hvor var de kyrne som produserte melk til de verdensberømte parmesan eller Grana Padano? Eller grisene som er kjent som parmaskinke? Eller kyllingene som produserer egg til Carbonara?
Kvalitet ikke kvantitet
Det jeg oppdaget er at bønder i Italias rikeste landbruksregion hadde glemt hvordan de skulle holde dyr ute. De hadde rett og slett en blindsone. De kunne ikke se hvorfor det ikke var riktig å holde dem innesperret hele dagen, hver dag. De kunne ikke se ironien i at gras ble dyrket og deretter klippet og pakket i baller for å mate fengslede kyr.
De hadde mistet av syne at kyr, griser og høner liker å føle frisk luft og solskinn like mye som vi. Det fikk meg til å tenke på noe annet Locatelli sa en gang: «Det er bedre å ha fantastisk kjøtt en gang i uka enn å fylle oss opp hver dag med billig, uforsiktig oppdrettet kjøtt. Vi må alle venne oss til kvalitet, ikke kvantitet.»
Den mest overraskende oppdagelsen på mine reiser gjennom det italienske landskapet var måten melkekyr ble holdt på, ikke minst for de verdenskjente ikoniske ostene Parmesan og Grana Padano. Jeg husker at jeg sjekket produksjonsdetaljene for Parmesan og Grana Padano og fant ut at de begge nevnte kyrne ble oppdrettet på ferskt gras og høy.
Men kyr som vandret rundt på åkrene, trakk forsiktig i stikler av gras eller tygget drøv i skyggen av trær, var iøynefallende ved sitt fravær; de eneste kyrne jeg kunne finne ble stappet inn i mørklagte skur. Jeg husker at jeg så rundt 100 kyr titte ut av et enkelt firkantet skur. De var fanget inne, men hadde perfekt utsikt over det frodige beitet de ble forhindret fra å beite på.
Jeg så vantro på mens tunge lastebiler leverte gras til et prosessanlegg. En gul traktor øste gras inn i en gigantisk maskin, mens enda flere lastebiler tok komprimerte grasblokker og kjørte dem bort. I stedet for å la dyrene beite på en anstendig måte, ble det produsert mekanisk pressede baller for å mate innesperret storfe.
Null beite for kyr
I det som burde vært ei kus paradis, var naturens metode blitt forlatt. Ifølge Grana Padano-konsortiet nektes 80 prosent av kyrne deres tilgang til beite, med omtrent 40 prosent innesperret innendørs, uten engang utendørs ‘innhegninger’. Det forsterket mitt inntrykk av at vi nå har en generasjon storfebønder i Italia som rett og slett ikke vet hvordan de skal holde dyr slik naturen har tenkt – på beite.
Jeg lurte på om ting nå var annerledes for de kyrne som ble melket for parmesan – eller Parmigiano Reggiano for å gi sitt fulle navn. Denne «kongen av ost» måtte vel være laget av melk fra kyr som holdes på gress? I likhet med Grana Padano og mange andre regionale matvarer, er det strenge regler for framstilling av parmesan. Gitt dens beskyttede status er det kun osteprodusenter fra Parma, Reggio Emilia, deler av Bologna, Modena og Mantova som kan kvalifisere seg.
Forespørslene mine, i 2016, til Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, konsortiet som styrer produksjonen av parmesan, resulterte i at de fortalte at andelen kyr som beite fritt i åker for dem i sommermånedene var «veldig lav». Jeg ble fortalt at det var få unntak, kanskje så få som én prosent av gårdene deres hadde kyr ute på beite. I 2023 ba jeg dem om en oppdatering og fikk ikke noe svar.
Kjent som ‘nullbeite’ – å holde kyr inne permanent – fant jeg senere ut at det var vanlig praksis over hele Italia. Som Kees de Roest skrev i sin bok, The Production of Parmigiano-Reggiano Cheese: The Force of an Artisanal System in an Industrialized World, «bruker nesten alle italienske melkebruk systemet med nullbeite».
Et merkelig landskap
Mens kyrne er innesperret innendørs, er Italias avlingsfelt ofte dedikert til å dyrke fôr til dem i stedet for mat til mennesker. Omtrent halvparten av Italias kornavling brukes til å fôre intensivt oppdrettede dyr. I tillegg er landet en stor importør av soya, og bringer inn rundt tre millioner tonn i året, hvorav mye brukes til å mate industrielt oppdrettede dyr.
Oppdrettsdyr er nå skummelt iøynefallende ved sitt fravær fra jordene og dalene i Italias Po-dal. Dette minnet meg om de profetiske ordene fra den italienske kokken Giorgio Locatelli som advarte mot å spise billig, uforsiktig oppdrettet kjøtt og oppfordret oss til å velge kvalitet fremfor kvantitet.
Å sette kvalitet tilbake på tallerkenen vår virker som den rette ingrediensen for å sikre at det italienske kjøkkenet igjen gjenspeiler det sagnomsuste forholdet mellom mat, sex, vin og livets spenning. Å si «arrivederci» til å holde kyr permanent innendørs bør være en stor del av en oppskrift på naturvennlig mat for framtida.
Philip Lymbery er administrerende direktør for Compassion in World Farming, tidligere FN-leder for matsystemer og prisvinnende forfatter av Farmageddon: The True Cost of Cheap Meat; Dead Zone: Where the Wild Things Were; og Sixty Harvests Left: How to Reach a Nature-Friendly Future. Han er på Twitter @philip_ciwf
