oss 100 kroner!
Norge er et land med stort brødforbruk. Vi har vår «matpakkekultur», og store deler av befolkningen spiser ofte brød som hovedingrediens til både frokost, lunsj, middag og kvelds. Men brød er ikke det det engang var. Det som tradisjonelt besto av korn/mel, vann og salt, har nå en lang rekke ingredienser.
Korn er heller ikke som korn engang var, og særlig hveten har gjennomgått store endringer som viser seg å kunne være helseskadelige for mange.
Behandlingen i møllene gjør sitt til at næringsinnholdet i korn og kornvarer blir redusert, og en del livsviktige enzymer kan bli ødelagt av varmen i møllene.
Videre er det bakemetoden som gjør brødvarene i dag til et langt mindre sunt næringsmiddel enn for bare få tiår siden. Dette fordi hevemetoden har endret seg drastisk, og fordi det tilsettes mye i brødet som ikke har noe der å gjøre. I tillegg blir brødvarer sprøytet med en syre som kan påvirke nervesystemet negativt hos mange.
Slik behandlingen av korn og kornvarer har utviklet seg, ser det ut til at all korn- og brødspisingen vår kan være en av årsakene til dårlig helse. Er vårt daglige i ferd med å bli vårt skadelige brød?
I denne del I av artikkelen vil jeg ta for meg endringer i kornet, cøliaki, glutenintoleranse og lekk tarm samt noen konsekvenser av behandlingen i dagens møller. I Del II skal vi se mer på hva som skjer i møllene, og på hva som skjer med de moderne bakemetodene. Vi skal også se at mer tradisjonelle kornsorter og bakemetoder kan vise seg å være bedre for de fleste.
Endringer i kornet:
Hvete er en av de kornsorten som brukes mye på verdensbasis. Reksjoner på hvete, og da spesielt gluten, har begynt å bli folkesykdom – i alle fall om vi skal se på utbredelse av glutenintoleranse og mengde glutenfrie alternativer i butikkhyllene.
En av de store endringene av hveten fant sted på 60-tallet. Da greide norskættede Norman Ernest Borlaug (født 25. mars 1914 i Cresco i Iowa i USA) å krysse fram nye hvetesorter. Han greide å krysse fram hvete til å bli firkorn, dvs at det ble fire rader med korn i akset. Han greide også å krysse fram hvete som ikke la seg så lett på åkeren og som var mer motstandsdyktig mot sykdommer. Dette revolusjonerte hveteproduksjonen, og Borlaug fikk da også fredsprisen i 1970 for sitt bidrag til å redusere sult og øke matproduksjon – for det som ble kalt «Den grønne revolusjon» – “for having given a well-founded hope – the green revolution”. Han jobbet blant annet for å hindre sult, men konsekvensene var etter all sannsynlighet en uheldig endring av glutenet i tillegg.
Etter dette har andre kornprodusenter fortsatt å endre hveten og resultatet er en hvete som gir store avlinger, hardere proteiner og som tåler sprøytemidler. Dette siste er en fordel for bonden som ikke trenger pløye og luke. Men sprøytemiddelbruk kan også være sterkt medvirkende til dårlig helse hos befolkningen.
Hva er og gjør egentlig gluten?
Gluten skiller seg fra andre typer proteiner i korn ved at de har evnen til å danne nettverk. Gluten er et protein som finnes i særlig stor grad i hvete, og som inneholder bl.a. gliadin. Proteinene binder seg til hverandre og danner trådformede strukturer når melet blir blandet med vann. Gliadin som er en del av glutenet, danner små klumper eller nøster som legger seg mellom trådene i nettverket ved at de danner bindinger internt. Det er dette man antar gjør nettverket tøyelig, slik at deigen blir god og seig å bake med.
Da forstår vi hvorfor det er godt å bake med korn som har mye gluten. Vi liker det seige, myke brødet. Her kan noe av problemet med brødene vi får kjøpt i dag ligge. I tillegg til at de nesten alltid inneholder en større eller mindre mengde hvete, så er de tilsatt ekstra hvetegluten. Se på ingredienslista til hvilke som helst brød. Det er sjelden å finne en innholdsfortegnelse uten tilsatt gluten. Det vil si at dette problematiske proteinet som flere og flere reagerer på, blir tilsatt i mye større mengder enn det som naturlig er i kornet – i tillegg til at kornet i seg selv inneholder endret og «vanskeliugere» gluten.
Økologisk korn kan ha inntil 20 prosent mindre protein enn konvensjonelt dyrket korn.
Dette ble tatt fram som et av eksemplene på at økologiske produkter ikke er bedre, men heller dårligere enn de konvensjonelle i VKM-rapporten (rapporten til Vitenskapskomiteen for mattrygghet) som kom i april 2014. Dersom vi tenker i et helsemessig perspektiv, er dette motsatt slik jeg ser det. I tillegg viste VKM i tilleggsrapport nr. 1 til at proteinkvaliteten er bedre i økologisk dyrket korn.
Glutenintoleranse, cøliaki og “lekk tarm”
Glutenintoleranse er et ord vi hører stadig oftere, og hyllene i butikkene får stadig flere glutenfrie varer. Glutenintoleranse innebærer at kroppen ikke tåler eller tolererer gluten. Cøliaki oppstår ved at tarmtottene reagerer på gluten, og de flates ut slik at næringsopptaket blir begrenset. Når glutenet kommer i kontakt med tarmslimhinna, oppstår en lokal betennelsesreaksjon, der tarmveggen ødelegges og tarmtottene forsvinner.
På nettsiden til Cøliakiforeningen kunne du for 10 år siden da jeg skrev «Takk for maten?», lese at ca. 1 prosent av befolkningen har cøliaki. Nå står det at 1-2 prosent av befolkningen har cøliaki.
Gluten irriterer tarmcellene
I tillegg til at gluten har blitt hardere og derved mer ufordøyelig gjennom framkryssingen av hveten, er det flere forskere som er opptatt av at gliadinet i glutenet irriterer cellene i tarmslimhinna (enterocyttene) slik at de utsondrer et protein (Zonulin) som løser opp bindingene mellom tarmcellene. På denne måten kan tarmen bli lekk. “Lekk tarm” – LGS – er en av årsakene til mange av våre livsstils- sykdommer. Når du har lekk tarm, kan deler av proteiner som ikke er helt nedbrutt (peptider) og andre stoffer fra tarmen, komme ut i blodet og føre til reaksjoner i immunsystemet. Det harde glutenet kan være ett av disse proteinene som er bidragsyter til autoimunitetog våre moderne livsstilssykdommer. Så i tillegg til de som har cøliaki, kan mange ha lignende symptomer uten at tarmtottene er ødelagt. Det kommer stadig forskning om dette og forskning.no omtaler dette grundig i en artikkel fra oktober 2021.
Per Brandtzæg som var professor ved UiO, er enig i at det er endringene i proteinet i matkorn som kan gi sykdom som likner cøliaki uten at pasientene har den rette sjukdomsgenetikken. Allerede i 2012 – på Økoveka i Nord-Trøndelag, holdt han et foredrag om tarmhelse der han sa at det nå finnes holdepunkter for å hevde at redusert slimhinnebarriere i tarmen kan være grunnlag for flere sykdommer som cøliaki, allergi, astma og en del problem i sentralnervesystemet og andre organer. Han uttalte at begrepet ”Lekk tarm” blir mer og mer stuereint å bruke også i vitenskapelig medisin, selv om begrepet ”Lekk tarm” ikke er en etablert diagnose i dag og er skapt av alternativbehandlere og brukt av såkalt alternativt tenkende leger.
Til tross for at VKM ga Mattilsynet opplysninger om dette, så kan det virke som om opplysningene ikke nådde fram til noen som var og er villige til å rope høyt og gjøre noe med situasjonen.
Urkorn – de opprinnelige kornsortene
Johan Swärd er en av Norges viktigste forkjempere for urkorn. Han fikk plantearv-prisen i 2011 for arbeidet sitt med norsk bruksgenbank og for innsatsen for å sette gamle kornsorter i produksjon og skape et marked for disse. Johan Swärd er opptatt av korn og helse, og han opplyser at de gamle kornsortene ikke har vært utsatt for tilpasning til moderne produksjonsmetoder og derfor har sine opprinnelige egenskaper intakt. De har et mye mykere gluten enn den nåværende hveten. Emmer, enkorn, spelt og svedjerug er noen av dem. (Emmer og spelt er forløperne til den moderne hveten.) Johan Sward mener at nettopp cøliaki og glutenintoleranse har sin årsak i at glutenet, særlig i hvete, har blitt så hardt.
Kornbehandling i møllene
Kornet blir også behandlet i møllene før vi forbrukere får det på bordet. Kornet skal renses, og males. Tidligere ble alt korn malt i steinkverner. Dette er, ifølge de som har erfaring med korn, en skånsom prosess der hele kornet blir malt, og vi får et mykt fint mel som resultat, med alle kornets bestanddeler og næringsmidler intakt. Varmen i mølla blir ikke over 40 grader, slik at ingen av næringsstoffene blir ødelagt. Melet som er malt på slike steinmøller, får en overflatestruktur som trekker til seg mer vann, slik at brødet blir saftig og godt.
Valsemøllene som blir brukt i de moderne møllene i dag, skiller kimen og kliet fra resten av kornet. Det å fjerne kimen er en fordel for butikkene som selger mel og for bakerne, fordi melet holder seg mye lenger uten kimen. Det er hvetekimen som inneholder olje som harskner og reduserer holdbarheten. Men å fjerne kimen er ikke en fordel for oss forbrukere, som bør få i oss all næringen fra kornet når vi først skal spise korn. Spesielt viktige er fettsyrene og de fettløselige E-vitaminene som det er mye av i hvetekim. E-vitaminet er en viktig antioksidant vi ikke får i oss fra kornet uten at kimen er med. Dersom hveten er siktet, er også kliet med kostfiber borte. Kliet inneholder mye B-vitaminer som også er viktig og vesentlig for blant annet god tarmhelse. Vi sitter igjen med et hvitt mel med redusert næringsinhold og et gluten som er hardt og skadelig for mange. Av mineralene er det særlig jernet som reduseres i det siktede melet fra 3,8 til 1,5 mg ifølge Store Norske Leksikon.
Valsemøllene utvikler også sterk varme når kornet blir malt. Dette kan ødelegge mye av fettsyrene i kimen, og det kan også ødelegge viktige enzymer.
I del 2 av denne artikkelen skal vi se mer på hva som skjer i møllene og på hva som skjer med de moderne bakemetodene. Til slutt skal vi se at mer tradisjonelle kornsorter og bakemetoder kan vise seg å være bedre for de fleste.
Denne artikkelen ble publisert på bloggen til Eva Fjeldstad.
Som et apropos til denne artikkelen kan du lese:
