oss 100 kroner!
Annen påskedag er tid for scampagnata, landtur, tradisjonelt italienernes start på vårsesongen. Da drar man sammen med familie og venner til et sted på landet og har stor piknik. En italiensk landtur er ikke som en norsk. Vi snakker ikke om nistepakke og ryggsekk. Vi snakker om biltur og pranzo grandioso, en lunsj av det slaget som starter i ellevetida om formiddagen og varer til bortimot midnatt.
Dette er en av fire tekster jeg skrev i 2000 som et slags tidlig inntrykk av Tolfa.
Jeg har lært mer siden da, men dette er ukorrigert Steigan fra våren 2000.
Vi har vært på noen sånn lunsjer i Tolfa-området. Det er vanligvis Giovanni som er vert. Han har en casetta, ei slags hytte, på et sted som lokalt kalles Femmina morta, uten at noen helt har klart å forklare hva en død kvinne har med dette å gjøre. Her har han et par hektar jord, en olivenlund og en vingård og her inviterer han venner til store måltider. Giovanni lager ikke mat, men han har en masse venner som elsker å gjøre det. Her er politimannen som mener at det var mer skikk på sakene i Italia da Mussolini styrte landet, men som er utøvende sosialist i forhold til sine venner og naboer. Han er regjerende mester i acqua cotta, direkte oversatt: kokt vann, den lokale suppespesialiteten. Dette er fattigmannskost med lange tradisjoner. I gamle dager måtte man koke suppe på det årstida hadde å by på, derfor ble det kokte vannet tilsatt svært forskjellige ingredienser alt etter når på året det var. I dag kan man få acqua cotta på en del fine restauranter, men da er det sjølsagt noe helt annet. Cowboyene i denne landsdelene, i butteri, hadde med seg bare et brød eller to i saltaska når de skulle ut med dyra. De ble borte i opp til ei uke og kokte seg acqua cotta til lunsj og middag. Her hos oss lages acqua cotta silvatica, suppe på skogens urter. Det sies at den måten den lages på i Tolfa har røtter helt tilbake til etruskisk tid. På våren er det vanlig å ha i en urt som likner på villasparges og som på italiensk kalles tamaro, men som i Tolfa kalles abbojoli, også kjent som madonnaseglet og djevelens drue. Den er ganske bitter, så den må balanseres av de andre urtene i suppa. Noen tar også oppi villasparges, men det begynner å bli litt seint på året for det nå. Det er ellers en veldig fin grønnsak og når det er sesong for den, står det gjerne ei gammel kone nedi veien her med ei kasse som hun selger fra.
Det skal være olje i suppa og dessuten andre urter, som borago, villøk, vill sikori osv. Jeg har også sett at folk har brukt løvetann, men det brukes ellers mest i den salaten som kommer seinere. Man har i litt ansjospasta som krydder og noen fleskestykker. På dette punktet begynner det kokte vannet å likne på eventyret om å koke suppe på en spiker. Når suppa skal serveres, legger man ei skive av det lokale brødet i bunnen av tallerkenen. Tolfabrødet er en historie for seg, for det bakes bare her. Det er usaltet og bakt på durumhvete. Den harde hveten, som ellers brukes i pasta, gjør at brødet holder i dagevis og at det holder seg ganske fast i suppa. Man heller suppe over og mange topper med et posjert egg. Det siste balanserer den bitre urten fint, men har lite å gjøre med hvordan hestekara gjorde det. Pronto. Vindyrkerne har med kagger med sin etniske vin og den lange lunsjen er i gang.
Her har vi også kommunisten og veiingeniøren som helst vil være kokk. Han er født i et restaurantkjøkken og kan trylle fram nattmat til femogtjue mennesker av nesten ingenting. Da ambassadør Geir Grung besøkte Tolfa serverte vår venn en femretters lunsj som ikke ville gjort skam på noen finere restaurant i Roma. Hans helstekte svinefilet maialino al pochetta var så saftig og elegant i smaken at den lett kunne forveksles med kalvekjøtt. Men her må det føyes til at grisene i Tolfa er frittgående og aldri har hørt om kraftfÙr. De spiser det naturen har å by på her omkring og kommer så ferdigmarinert fra beitet med kastanjer og urter innabords. Når så kjøttet krydres med litt rosmarin, hvitløk og fennikel og kanskje eller kanskje ikke kokes ut i hvitvin, er det svært vanskelig å ikke spise for mye.
Veiingeniøren er også ekspert på alle mulige slags pastaretter. Ved midtsommer serverer han pasta alla lumache, altså med snegler. Da har vi noen dager i forveien plukket snegler på engene ute hos Giovanni. De går seg så reine et par dager. De går da gjerne i en stor plastdunk med lokk. Et år hadde noen satt lokket på klem og da vi kom for å hente sneglene hadde tusen stykker av dem spasert ut over vegger, tak og gulv i casettaen. Så blir sneglene vasket i tre skyllevann. Deretter blir de marinert i olje, hvitløk og urter og så blir de til slutt kokt med masse tomat og en del pepperoncini. Men dette er sankthansmat, på La Pasquetta serveres gjerne spaghetti alla vongole. En lokal spesialitet er spaghetti al tartufo, med trøfler. Det vokser mye svarte trøfler her. Folk trener opp egne trøffelhunder og drar ut, under mye hemmelighetskremmeri, i begynnelsen av mai og plukker de svarte, dyrebare knollene. Det er grei mat, men kan ikke måle seg med steinsopp, som det også er mye av her. Italienerne er ville etter steinsopp og synes vi nordmenn er gale som lar så mye av denne kongen blant sopper stå og råtne i skauen.
Etter pastaen er det nødvendig å røre på seg for å få plass til mer mat seinere. Noen spiller volleyball borte mellom oliventrærne, noen stuer seg inn i biler for å dra på besøk til naboen. Jeg har en sak jeg skulle ha diskutert med en politiker fra Provincia di Roma. Jeg har vært på jakt etter ham lenge, men har ikke lykkes i å få i stand en avtale. Plutselig får vi vite at han er på scampagnata borte ved de varme kildene, så vi fyller opp to biler og drar av gårde på de svingete veiene. Politikeren er Berlusconis mann, så jeg får noen tips om hva jeg ikke bør si. Vi finner ham ved casettaen til Angelo og fører en samtale i rasende fart i ti minutter. Det nikkes og smiles, budskapet er mottatt, vi er enige om noen tiltak. Det var det. Inn i bilene igjen og full fart tilbake. Hele scenen kunne vært et absurd innslag i en mafiafilm.
Tid for hvilerett. Maialino al porchetta med løvetannsalat og bruschette. Bruschette er også et fattigmannstriks, svaret på hvordan bruke brødskivene fra i går. Man rister skivene langsomt over glør i peisen eller en pizzaovn og serverer dem enten med olje og hvitløk eller med løvtynn skinke, tomat, olivenpasta, trøfler eller hva det måtte være. Bruschette miste på den lokale restauranten La Caballera kan være en matorgie av de helt store. På scampanata holder vi oss til enkleste variant, olje og hvitløk. Svinekjøttet her er som nevnt så saftig og så smakfullt at det er vanskelig å skjønne at det kommer fra samme typen dyr som det tørre, hvite svinekjøttet vi spiser i Norge. Likevel holder jeg meg til løvetannen. Det er langt til mål og jeg har ikke tenkt å sprekke ved halvgått distanse. Dette er villsvinland, så i jaktsesongen er det ikke uvanlig å få villsvin, cinghiale, enten som ragu til pastaen eller som hovedrett. Cinghiale all’etrusca. Da marineres kjøttet noen timer med olivenolje, purre, løk, hvitløk og løk, samt noen laurbærblader. Laurbær vokser over alt i utmarka her og var en hellig plante for etruskerne. Kjøttet steikes til det får god farge. Så tilsettes en liter kraftig rødvin og kjøttet koker i vinen til den er redusert til det halve eller vel så det. En halv time før servering tilsettes oppskårne neper. Dette er kraftig vinterkost og ikke noe for en sprudlende vårettermiddag.
Vi nærmer oss merendatid og det er snart på tide å få noe å bite i. I Italia spiser man som kjent lunsj kokka ett-halvto og middag i åtte-ni-tida, så det blir litt langt mellom målene. Derfor er det mange som tar seg litt eftasverd. Det kalles merenda, og er gjerne kaffe og en kakebit. Vi får pizza di Pasqua, som ikke har noe som helst med pizza å gjøre. Det er ei svær formkake som skiller seg fra andre formkaker her ved at den er tilsatt gjær. Grappa dazu, fusel og blågress, egner seg sikkert ypperlig som malingfjerner.
Nå bryter den politiske diskusjonen løs. Italia har hatt valg til provinsforsamlingene og Berloscunis parti Heia Italia og nyfascistenes Alleanza Nationale har styrket seg voldsomt. Ekskommunisten D’Alema har gått av som statsminister. «Italienerne er idioter,» sier Giovanni, «de er misfornøyd med regjeringa og så går de hen og stemmer den løgneren Berlusconi enda det er allment kjent at han ljuger.» Kakofoni. Alle snakker i munnen på alle. Lydstyrken er på topp. Folk høres ut som om det er bitre fiender. I ett kvarter. Så er det hele over. Har det skjedd noe? Nei. Er noen uvenner? Hæh, uvenner? Nei, det var jo bare politikk. Vennskap er noe annet.
Ute på tunet har pizzaovnen brent en stund. Det fyres på langved i noe som ser mest ut som en liggende fyrkjele. Og mens mørket senker seg over landskapet og vi kan se at lysene tennes langt der borte i Roma, går de første pizzaene inn i ovnen. Det skal bli godt med litt mat. Og ennå er det lenge til midnatt der denne lunsjen ebber ut. I følge etruskisk skikk skulle ikke noe bra måltid avsluttes før man hadde fått i seg litt ost. Et gammel ordtak i Toscana sier La bocca non stacca si non sa di vacca, noe som i grunnen betyr det samme. Politimannen kjører oss hjem i stor fart. Han har ikke drukket så mye som oss andre, så det er rette mann for oppgaven.
Pål Steigan
Tolfa i april 2000
